Содержание
- Что такое глютен?
- Какие зерна содержат глютен?
- Какие зерна безопасны при глютеновой и глютеновой чувствительности?
- Полба без глютена?
- Древняя пшеница не содержит глютена?
- Гречневая крупа без глютена?
- Безопасен ли овес, если в нем нет глютена?
Это неудивительно, поскольку даже основные факты о белковой клейковине и зернах, в которых содержится клейковина (пшеница, ячмень и рожь), могут сбивать с толку. Кроме того, существует большое количество дезинформации, которая только усугубляет путаницу.
Поэтому неудивительно, что многие люди не могут определить глютен, даже если они на самом деле придерживаются безглютеновой диеты.
Вот семь наиболее распространенных вопросов о глютене и глютеновых зернах, а также быстрые ответы (и ссылки на дополнительную информацию).
Что такое глютен?
Глютен - это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя и ржи. Он содержится исключительно в семенах растения, которые мы измельчаем для использования в качестве муки.
У людей с глютеновой болезнью глютен в пшенице, ячмене и ржи заставляет иммунную систему атаковать тонкий кишечник, вызывая серьезные повреждения и, как правило, каскад неприятных симптомов, включая симптомы пищеварения, неврологические проблемы и даже сильную кожную сыпь.
Между тем, у людей с чувствительностью к глютену, не страдающей глютеновой болезнью, белок глютена, по-видимому, вызывает множество неприятных симптомов, но потенциально не вызывает реального вреда для организма.
Какие зерна содержат глютен?
Это непростой вопрос, и это корень некоторой дезинформации о глютене. По правде говоря, ботаники используют термин «глютен» как общий термин, означающий белки, которые хранят энергию в семенах, чтобы это семя в конечном итоге вырастало и превратилось в растение. Все зерна содержат запасные белки; поэтому все зерна содержат некоторую форму «глютена».
Однако в пищевой промышленности термин «глютен» означает только запасной белок глютена из зерен пшеницы, ячменя и ржи. Только глютен, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, беспокоит людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.
Вы можете встретить термин «кукурузный глютен» в некоторых списках ингредиентов. Кукуруза не содержит проблемного типа глютена, и кукурузный глютен не должен быть проблемой для людей, страдающих глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену (хотя также возможно наличие аллергии или чувствительности к кукурузе).
Какие зерна безопасны при глютеновой и глютеновой чувствительности?
Их много! Рис и кукуруза - это зерна без глютена (просто убедитесь, что вы получили упаковки с явной надписью «без глютена», чтобы убедиться, что вы не получаете их с перекрестным загрязнением глютеном, что является обычным явлением, потому что фермеры используют одно и то же оборудование для сбора урожая. и храните зерна глютена, как и зерна без глютена).
Вы также можете использовать амарант, просо, киноа, сорго и теф (опять же, выбирая упаковки без глютена). Вы можете открыть для себя целый новый мир кулинарных сюрпризов, если попробуете разные злаки.
Полба без глютена?
Нет, совсем нет. На самом деле полба - это разновидность пшеницы, хотя во многих случаях она помечена как «полба», а не «содержит пшеницу». Есть несколько других зерновых, которые также попадают в эту категорию, например, фрике, молодая зеленая пшеница, которая стала немного модной. Держитесь подальше от всех этих видов пшеницы.
Древняя пшеница не содержит глютена?
Хотя вы встретите людей с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену без глютена, которые говорят, что могут употреблять пшеницу эйнкорн и другие формы древней пшеницы без глютена, медицинские исследования показали, что в этих зернах есть немного глютена. Поэтому вам следует избегать хлеба и злаков, приготовленных из этих древних зерен.
Гречневая крупа без глютена?
Несмотря на название, гречка - это не пшеница - на самом деле, это даже не настоящее зерно. Так что да, гречневые продукты должны быть в порядке, при условии, что они имеют маркировку «без глютена» (гречка может быть сильно загрязнена глютеном, что делает некоторые марки небезопасными).
Безопасен ли овес, если в нем нет глютена?
Это непростой вопрос. Большинство людей с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену могут употреблять овес, не вызывая симптомов (хотя овес, возможно, нужно употреблять в умеренных количествах). Однако некоторые люди реагируют на овес так же, как на пшеницу, ячмень и рожь.
Слово от Verywell
Когда вы учитесь есть без глютена, может показаться, что есть больше запрещенных для вас продуктов, чем продуктов, которые вы можете съесть. Тем не менее, существует множество вкусных продуктов, в том числе зерновых, которые по своей природе не содержат глютен. Вы можете обнаружить, что расширили свои вкусы и наслаждаетесь продуктами, которые никогда раньше не пробовали бы.