Содержание
- Растительное масло - недавнее изобретение
- Различные растительные масла содержат разные ПНЖК
- Растительные масла, содержащие ПНЖК, легко окисляются
- Приготовление на растительном масле
- Итак, что делать с растительным маслом?
Но не все эксперты согласны с тем, что растительное масло должно быть основным продуктом питания, особенно когда речь идет о приготовлении с его помощью. Поэтому, прежде чем вкладывать деньги в эту большую емкость с кукурузным маслом, есть несколько вещей о растительном масле, которые вы, возможно, захотите иметь в виду.
Растительное масло - недавнее изобретение
Из всех продуктов, которые мы обычно едим, растительное масло относится к числу наиболее подвергнутых обработке. Получение банки масла из овощей (например, кукурузы), которые не известны своей жирностью, требует впечатляющих многоступенчатых инженерных решений. Производство растительного масла - это сложный процесс, в котором используются различные нефтяные растворители и другие непривлекательные химические вещества. Учитывая производственные процессы, необходимые для изготовления этого продукта, неудивительно, что большая часть растительного масла, доступного на полке бакалейщика, является недавним изобретением.
Хотя «недавно изобретенное» не обязательно плохо, имейте в виду, что люди ели растительное масло в больших количествах всего несколько десятилетий. Так что эксперимент в области общественного здравоохранения, проверяющий, что происходит, когда люди начинают получать значительную часть своих жировых калорий из растительного масла, все еще продолжается.
Примечательно, что масло, которое вы можете получить, просто отжимая естественно маслянистый растительный материал (например, оливковое масло, масло авокадо и кокосовое масло), содержит мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и / или насыщенные жиры, но очень мало ПНЖК. Чтобы получать ежедневную потребность в ПНЖК из масла, вам нужны промышленные продукты.
Все это может оказаться очень полезным для нашего здоровья. Но с другой стороны, может и нет.
Различные растительные масла содержат разные ПНЖК
Согласно AHA, одна ПНЖК ничем не хуже другой. Но, согласно некоторым очень уважаемым экспертам по питанию - и некоторым клиническим исследованиям - омега-6 ПНЖК в больших количествах могут быть плохой идеей, по крайней мере, если их не уменьшить добавлением дополнительных омега-3 ПНЖК.
Опять же, мнение об оптимальном распределении ПНЖК в наших диетах еще не решено. (Следует ли ограничивать ПНЖК омега-6? Следует ли нам добавлять много омега-3, когда мы потребляем много омега-6?)
Но пока мы ждем, пока эксперты во всем разберутся, мы должны выбрать те растительные масла, которые, по всей видимости, меньше всего причинят нам серьезный вред. Это могут быть: а) масла, содержащие значительное количество омега-3 ПНЖК в дополнение к омега-6 ПНЖК (включая масло канолы и льняное масло), или б) прессованные масла, которые совсем не содержат много ПНЖК, например как оливковое масло (в котором преобладают МНЖК) или кокосовое масло (которое содержит тип насыщенных жиров).
Растительные масла, содержащие ПНЖК, легко окисляются
Неотъемлемая опасность ПНЖК состоит в том, что (благодаря нескольким двойным связям) они легко окисляются. По терминологии шеф-повара, они становятся протухшими. Прогорклость трудно обнаружить, потому что растительные масла обрабатываются дезодорантами как один из «полезных» этапов производственного процесса.
Проблема окисления заключается не только в том, что растительные масла могут стать непривлекательными для нашей чувствительности. Настоящая проблема заключается в том, что окисленные масла легко всасываются через наш кишечник, где, встраиваясь в липопротеины и другие важные структуры, они имеют тенденцию ускорять атеросклероз, денатурировать ДНК и вызывать воспаление. Практически все согласны с тем, что окисленные ПНЖК представляют реальную опасность для нашего здоровья.
Чтобы свести к минимуму окисление, растительные масла следует хранить в непрозрачных контейнерах в прохладном темном месте и не следует хранить в течение длительного периода времени. Да, и готовить с ними может быть проблемой.
Приготовление на растительном масле
Окисление значительно ускоряется при нагревании. Разные растительные масла имеют разную термостойкость, но все они в той или иной степени склонны к окислению. (Если ваш обед дымится на плите, ваше кулинарное масло окисляется.) Продолжительное нагревание и поддержание температуры ниже точки копчения помогает свести к минимуму окисление ПНЖК в растительном масле. Но чем дольше вы их нагреваете и чем выше температура, тем хуже проблема.
Например, весьма вероятно, что самое опасное, что вы можете съесть, - это картошка фри, которую продают в местах быстрого питания. Их готовят в чанах с растительным маслом, которое часами стоит на сильном огне. Насколько известно, этот картофель фри пропитан токсичной, сильно окисленной жидкостью, вызывающей атеросклероз и рак. Однако формально это явление не изучено. (Какая компания захочет изучить его или даже позволит изучить?)
Итак, что делать с растительным маслом?
Если вы решите не отказываться от сильно переработанных растительных масел, по крайней мере, постарайтесь ограничить их приготовление.
Для приготовления на умеренном огне используйте оливковое масло. MUFA в оливковом масле гораздо меньше подвержены окислению, чем PUFA (поскольку MUFA имеет только одну двойную связь). Но даже с оливковым маслом его нужно держать ниже точки копчения.
Для приготовления при более высоких температурах можно использовать сливочное масло. Да, это насыщенный жир. Но дело в том, что масло очень стабильно - оно не окисляется. И теперь выясняется, что насыщенные жиры могут быть не такими плохими, как утверждают AHA и правительство. Даже если это вредно для здоровья, вероятно, менее опасно съесть немного насыщенных жиров, чем тушеное мясо окисленных химикатов из перегретых ПНЖК.
Если вы все же решите готовить на растительном масле, которое подверглось интенсивной обработке, вам, вероятно, следует по умолчанию использовать масло канолы. В дополнение к омега-6 ПНЖК он содержит МНЖК и омега-3 ПНЖК и имеет относительно высокую температуру дыма.
Слово от Verywell
В то время как современные диетические рекомендации делают упор на использование растительного масла, не все растительные масла одинаковы. В целях безопасности вам, вероятно, следует избегать использования большого количества продуктов из сильно переработанных растительных масел, которые заполняют полки бакалейных лавок, особенно если вы собираетесь готовить с их помощью.